为什么卤肉不香,少了添加剂?
为什么卤肉不香,少了添加剂?
现在人们比较注重健康,很多东西都想着自己做,就比如卤肉吧,就怕卤肉店会加添加剂,所以卤肉菜那么香,那么诱人。可是我们自己做卤肉,如果没有配方和技巧,做出来的卤肉肯定不香,不好吃。卤肉店的卤肉为什么那么香,那是因为他们有配方,这些配方要么是传承下来的,要么就是花大价钱学习的。为什么卤肉不香,少了添加剂?错了,真正的香味源自于这4种香。
卤肉第一种香味就是自带的肉香味,源自于食材的本味,如果加了添加剂,反而营养食材本身的味道。卤肉吃起来很香,我们一定要吃到肉的香味,猪肉是猪肉的味道,牛肉是牛肉的味道。如果你加了很多添加剂,做出来的味道还是有差别的,你用鸭肉假冒牛肉,用到了牛肉精等等添加剂,吃起来还是不一样,内行人尝一口就能分辨出来。
卤肉会用到很多的香料,所以卤肉的味道才那么香,卤肉店都有自己的配方,这些配方非常复杂,十几种甚至几十种香料搭配,才有我们吃到的那个味道。一般卤肉店的配方是不外传的,但是香料做出来的香味也就是这3种:头香、灵魂香和尾香。
头香就是人们闻到的那个香味,卤肉店的香味总是飘满整条街道,就是用到了一些飘香的香料。就比如桂皮和白豆蔻,传统卤肉都会用到,做出来的香味飘散出来,让人感觉到醇厚的香味,而不是添加剂刺鼻的味道。
灵魂香就是吃到嘴巴里的那个香味,这香味存在于肉中,经过长时间炖煮,香味已经融入食材中了。这里的香料就是草果和白芷的香味,当人们吃肉的时候,通常会说这肉真香,除了肉香,还有这些香料的香味,是纯天然的香味。
尾香就是让人回味无穷,吃了还想吃的香味,用到的香料就比如丁香和香茅草,它们的香味浓郁,吃完后嘴里留有余香。但是这些香料通常只能添加一点点,吃起来淡淡的香味,如果用多了,味道会很重,还会发苦。如果是添加剂看,是不会有余香的!
卤肉的香味就源自于这4种香,肉本身的香味、头香、灵魂香和尾香。好吃的卤肉不需要添加剂,通过香料的搭配,才能做出这样香的卤肉。
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